Olio – Non solo olive / Oil - Not just olives

L’Olivo c’è sempre stato nell'ultimo mezzo milione di anni sulla Terra e da sempre si è intrecciato con la presenza dell’Uomo, molto prima che fosse sapiens. Ma il luogo d’elezione dell’olivo, dell’Olea Europaea, prima Selvatico e poi Domestico, è il Mediterraneo.

Nella Bibbia ci sono circa 70 citazioni relative agli olivi. Per il popolo ebraico fu Dio a donare ad Adamo, ormai prossimo alla morte, i tre semi che il figlio di Seth pose tra le sue labbra prima di seppellirlo e dai quali germogliarono il cedro, il cipresso e l’olivo.

Il re David pose a guardia di piantagioni e depositi funzionari regi, mentre il re Salomone pagò i carpentieri di Tiro, che avevano lavorato al Tempio di Gerusalemme, con 20.000 bath di olio (1 bath = 22 litri cioè 440 ettolitri).

Nel Nuovo Testamento “si potavano gli olivi, le cui fronde agitava la folla per salutare l’arrivo di Gesù”, che trascorrerà la vigilia del supplizio a meditare nell'orto del Getsemani, che vuol dire Frantoio per l’olio Dono di Atena.

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Secondo un mito diffusissimo nell’Ellade, nella lotta per la supremazia dell’Attica, Atena e Poseidone si sfidarono davanti al tribunale degli dei, presieduto da Zeus, offrendo doni. Poseidone, con un colpo di tridente, fece comparire una pozza di acqua marina, che simboleggiava il dominio di Atene sul mare, e un cavallo bianco, strumento di guerra. Atena, invece, percosse la terra con la lancia e fece nascere un olivo, promessa di utili produzioni e simbolo di pace. I cittadini della città senza nome, chiamati a scegliere, non ebbero dubbi: scelsero il dono di Atena, che fu la dea eponima e protettrice di Atene.

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Con una norma, valida per tutta l’Attica, veniva vietato l’abbattimento di olivi, pena la morte.

Da storie e racconti, ci arriva la testimonianza che era fatta di un verde ramo d’olivo la clava di Polifemo, una scheggia della quale servì a Ulisse per accecare il mostro.

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L’olio di oliva aveva, premi a parte, un ruolo importante nello sport. I giovani atleti che frequentavano le palestre, i ginnasi e i bagni, venivano massaggiati con olio prima e dopo l’attività fisica.

Nelle legioni Romane, durante la stagione fredda, la dotazione di olio aumentava perché i soldati si potessero difendere dal freddo ungendosi. Era una lezione che l’esercito romano aveva imparato da Annibale, a caro prezzo. Lo storico Polibio narra che la battaglia sul fiume Trebbia (218 a.C.) fu vinta dai Cartaginesi perché, prima dello scontro in una rigidissima giornata invernale, si erano unti con l’olio. Quando i Romani si trovarono a combattere in mezzo alle acque gelide del fiume, con gli arti rattrappiti dal freddo, non riuscirono nemmeno a maneggiare le armi. 

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Nel Medioevo Firenze, prima città nell'Occidente, inizia a sviluppare una nuova e grande attività tessile che anticipa di qualche secolo lo sviluppo industriale. Le botteghe artigiane si trasformano in vere e proprie fabbriche tessili. Si fila, si tesse, si tinge la lana e, con una nuova cardatura, si riciclano anche gli stracci. Ma serve tanto olio per ungere le fibre e pettinare le stoffe. E tutto quest’olio non c’è sulle colline intorno a Firenze e non c’è nemmeno in Toscana. Così i commercianti fiorentini lo vanno a cercare dov'è: in Calabria, in Campania e anche in Puglia. Nel 1347 l’Arte della Lana importa 7143 orciuoli di olio di oliva per 15.956 fiorini, una cifra enorme anche se si tratta di olio scadente, utilizzabile solo per la cardatura della lana. Al termine delle lavorazioni di tessitura e tintura delle stoffe, la pezza va lavata di tutto quell'unto. L’olio, o meglio i suoi sedimenti, servono a far sapone. È Venezia che rifornisce il miglior sapone dei mercati europei. Lo ricava dalle parti più basse della produzione dell’olio che raccoglie dalle Puglie e dall'Adriatico. Olio e cenere, dunque, ma in grandi quantità, per una produzione che invade il mercato europeo. Secondo una ricetta di quel tempo, tenuta segreta dai saponai veneziani (una ventina di piccole fabbriche in città), per far 18.000 libbre di sapone servivano nella caldaia 6000 libbre di olio, 3000 libbre di soda di Siria e 1500 di soda d’Egitto. La Serenissima si tenne ben stretto questo monopolio per un paio di secoli. Poi cedette il primato a Marsiglia.

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Tornando ai giorni nostri, quella che era una costante delle nostre vite, delle vite dei contadini e dei loro fattori, un elemento che quasi componeva il DNA delle famiglie italiane, vede radicalmente sfumare la sua importanza e il suo valore. Quello che non era riuscito alla guerra e al gelo (memorabile fu la prima intensa gelata del 1957 che drasticamente cambiò il paesaggio agricolo), accadde con la fine della mezzadria, che fino a quel momento si era presa cura dei piccoli poderi ed era, a volte, l’unica fonte di sostentamento delle famiglie.

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Persone che dovevano sopravvivere con quello che la Terra era in grado di fornire, che dovevano spaccarsi la schiena per lavorare, e che dovevano provvedere a sostenere sia la propria famiglia, che quella del cosiddetto fattore. Non esistevano giustificazioni per scarsi raccolti o per scarsa produzione di latte o mancanza di animali dalle corti. Si contava la produzione e si divideva a metà, semplice aritmetica. Quello che, però, non veniva considerato era il numero delle bocche da sfamare con quella metà. Generalmente, le famiglie contadine dell’epoca contavano una media di 8/10 persone, tenuto conto della convivenza di generazioni diverse.

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Con la nascita del MEC (Mercato Europeo Comune), l’olio d’oliva perse definitivamente i sui connotati fondamentali.

All'epoca l’Italia era l’unico produttore di olio nella Comunità Europea, molto più interessata alle produzioni continentali di latte e cereali. Infatti, le prime misure adottate tendevano a sostenere il prezzo di mercato con aiuti ai produttori, senza nessuna attenzione per la qualità. Vennero istituiti contributi ed agevolazioni che riuscivano solamente a risolvere il problema economico di gran parte del settore e, così, si continuò a badare più alla quantità che alla qualità.

Con l’arrivo dell’ultima Grande Gelata del 1985, il panorama olivicolo cambiò radicalmente e le nostre colline si disseminarono di tristi spunzoni e, a molti, mancò il coraggio per ricominciare.

Inoltre, stavamo perdendo il primato di produttori di olio nella Comunità Europea, in quanto arrivarono anche Spagna e Portogallo, a cui si aggiunse successivamente anche la Grecia. 

Dopo varie battaglie e lotte “non armate”, sono arrivati i primi deboli segnali di un cambio di rotta rivolto alle minoranze. Nel 2001, infatti, l' UE ha cambiato le normative adeguandosi alle nuove esigenze di qualità e introducendo nuove regole nelle etichettature.

In Italia la nascita delle DOP, la tendenza alla valorizzazione del territorio e i vari tentativi di affermare il principio, malvisto dai grandi industriali, della tracciabilità, hanno aiutato qualche coraggioso produttore a impegnarsi nella ricerca di miglioramenti non solo quantitativi. 

Nonostante ciò, se da soli negli anni ’80 la nostra produzione era il 34% di quella mondiale, siamo adesso ridotti a uno stentato 14%.

L’olio non è più solo un albero mediterraneo. È uscito da tempo dalle colonne d’Ercole e ha raggiunto le Americhe, l’Australia e la Nuova Zelanda.

Olio d'oliva - Indice del clima di fiducia Fonte ISMEA

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Siamo, nel mondo, il più grande importatore di olio e il maggiore esportatore. 

E quando inizia a vedersi la luce in fondo al tunnel, quando iniziano ad arrivare dalla Madre Europa delle regole rigide sulla dichiarazione di provenienza dell’olio, che ben fanno sperare i Coraggiosi Agricoltori, il mercato della Grande Distribuzione e dei Grandi Industriali, inizia a far comparire negli scaffali dei supermercati etichette di “olio” con prezzi medi intorno ai € 2,00. 

Luigi Veronelli, cultore della qualità, nel suo <Manifesto in progress. Per una nuova cultura dell’olio d’oliva>, scrisse:

Ciascuno avverte. È in corso un epocale mutamento sociale. Coinvolge appieno l’agricoltura. Il divenire, per molti aspetti rivoluzionario, del comparto olio d’oliva è già iniziato. È sostenuto dalle persone che hanno lavorato e lavorano per la qualità e l’onestà. Con i vecchi criteri si potrebbe fare al massimo un olio onesto. Con le tecniche mirate alla qualità, sarà invece possibile fare oli d’eccellenza. “


The Olive Tree has always existed in the last half a million years on Earth and has always been intertwined with the presence of Man, long before it was sapiens. But the place of election of the olive tree, of the Olea Europaea, first Wild and then Domestic, is the Mediterranean.


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In the Bible there are about 70 citations related to olive trees. For the Jewish people, it was God who gave Adam, now near death, the three seeds that Seth's son placed between his lips before burying him and from which the cedar, the cypress and the olive tree sprouted. King David guarded plantations and deposits royal officials, while King Solomon paid the carpenters of Tire, who had worked at the Temple in Jerusalem, with 20,000 baths of oil (1 bath = 22 liters or 440 hectoliters). In the New Testament "the olive trees were pruned, the branches of which waved the crowd to greet the arrival of Jesus", who will spend the eve of the torture meditating in the garden of Gethsemane, which means Oil Mill Gift of Athena.  

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According to a myth widespread in Hellas, in the struggle for the supremacy of Attica, Athena and Poseidon challenged each other before the court of the gods, presided over by Zeus, offering gifts. Poseidon, with a trident stroke, made a puddle of sea water appear, symbolizing the dominion of Athens over the sea, and a white horse, a tool of war. Athena, however, struck the earth with a spear and gave birth to an olive tree, a promise of useful productions and a symbol of peace. The citizens of the nameless city, called to choose, had no doubts: they chose the gift of Athena, who was the eponymous goddess and protector of Athens.  With a rule, valid for all Attica, the felling of olive trees was forbidden, under penalty of death. From stories and tales, we get the testimony that Polyphemus' club was made of a green olive branch, a sliver which was used by Ulysses to blind the monster. 

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Olive oil had, apart from prizes, an important role in sport. The young athletes who attended the gyms, gymnasiums and baths, were massaged with oil before and after physical activity. In the Roman legions, during the cold season, the supply of oil increased so that the soldiers could defend themselves from the cold by being anointed. It was a lesson that the Roman army had learned from Hannibal at a high price. The historian Polybius narrates that the battle on the Trebbia river (218 BC) was won by the Carthaginians because, before the clash on a very harsh winter day, they had greased with oil. When the Romans found themselves fighting in the midst of the icy waters of the river, with their limbs shrunken by the cold, they could not even handle weapons

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In the Middle Ages Florence, the first city in the West, began to develop a new and large textile business that anticipated industrial development by a few centuries. The artisan shops are transformed into real textile factories. You spin, weave, dye the wool and, with a new carding, the rags are also recycled. But you need a lot of oil to grease the fibers and comb the fabrics. And all this oil is not on the hills around Florence and there is not even in Tuscany. So Florentine merchants go to find him where he is: in Calabria, Campania and also in Puglia. In 1347 the Arte della Lana imported 7143 jars of olive oil for 15,956 florins, a huge figure even if it is poor oil, which can only be used for carding wool. At the end of the weaving and dyeing of the fabrics, the piece must be washed with all that. The oil, or rather its sediments, are used to make soap. It is Venice that supplies the best soap on the European markets. It derives it from the lower parts of the oil production it collects from Puglia and the Adriatic. Oil and ash, therefore, but in large quantities, for a production that invades the European market. According to a recipe of that time, kept secret by the Venetian soap makers (about twenty small factories in the city), to make 18,000 pounds of soap, 6000 pounds of oil, 3000 pounds of Syrian soda and 1500 of Egypt soda were needed in the boiler. The Serenissima held this monopoly tightly for a couple of centuries. Then he gave primacy to Marseille 

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Returning to the present day, what was a constant in our lives, the lives of the peasants and their factors, an element that almost made up the DNA of the Italian families, sees its importance and value radically fade away. What had failed in the war and the frost (memorable was the first intense frost of 1957 that drastically changed the agricultural landscape), happened with the end of the sharecropping, which until then had taken care of the small farms and was, at sometimes, the only source of livelihood for families.

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People who had to survive with what Earth was able to provide, who had to split their backs to work, and who had to support both their own family and that of the so-called farmer. There was no justification for poor harvests or poor milk production or lack of animals from the courts. Production was counted and divided in half, simple arithmetic. However, what was not considered was the number of mouths to feed with that half. Generally, peasant families of the time had an average of 8/10 people, taking into account the coexistence of different generations.  

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With the birth of the MEC (Common European Market), olive oil has definitively lost its fundamental characteristics. At the time, Italy was the only oil producer in the European Community, much more interested in the continental production of milk and cereals. Indeed, the first measures taken tended to support the market price with aid to producers, without paying attention to quality. Grants and subsidies were set up which only managed to solve the economic problem of a large part of the sector and therefore continued to pay more attention to quantity than to quality. With the arrival of the last major freeze in 1985, the landscape of the olives has changed radically and our hills have been dotted with sad peaks and many have not had the courage to start again. Furthermore, we were losing the primacy of oil producers in the European Community, with the arrival of Spain and Portugal, to which Greece was added later. After various battles and "unarmed" struggles, the first weak signs of a change of course aimed at minorities arrived. In 2001, in fact, the EU modified the regulations adapting to the new quality requirements and introducing new labeling rules. In Italy, the birth of DOP, the tendency to enhance the territory and various attempts to affirm the principle of traceability, frowned upon by large industrialists, have helped some courageous producers to engage in the search not only for quantitative improvements. Despite this, if only in the 80s our production represented 34% of world production, we are now reduced to 14%. Oil is no longer just a Mediterranean tree. He has long since left the columns of Hercules and has reached the Americas, Australia and New Zealand.


Olive oil - Confidence climate index Source ISMEA

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We are the largest oil importer and the largest exporter in the world. And when the light at the bottom of the tunnel begins to appear, when strict rules on the declaration of origin of oil begin to arrive from Mother Europe, which give courageous farmers hope, the market of large-scale distribution and large industrials, begins to display "oil" labels on supermarket shelves with average prices around € 2.00.Luigi Veronelli, lover of quality, in his <Manifesto in progress. For a new culture of olive oil>, he wrote:

“Everyone warns. An epochal social change is underway. It fully involves agriculture. The becoming, in many ways revolutionary, of the olive oil sector has already begun. It is supported by the people who have worked and work for quality and honesty. With the old criteria you could make an honest oil at most. With techniques aimed at quality, it will instead be possible to make excellent oils.”